25 April, 2014

Bánh Mì Baguette Pháp (French Bread, Baguette)

Mình đã thử qua nhiều công thức và đã được trải nghiệm mấy lần với mỗi một món "bánh mì Pháp" này. Tuy chỉ với các nguyên liệu căn bản như nước, muối, đường, bột và men bánh mì; nhưng quả thật không phải lần nào làm ra cũng ưng ý. Mãi đến đầu tuần vừa qua, mình thử công thức mới bằng cách cho thêm ít đường để tạo điều kiện cho men nở tốt hơn và thay đổi một tí trong cách ủ thì thấy bánh ngon hơn hẳn. Bên ngoài vỏ giòn, còn bên trong rất mềm mịn.
Hơn nữa bánh rất thơm và không hề nghe mùi men chua của bánh mì. Tạm thời mình rất ưng ý và sẽ tạm "dừng lại" với recipe này, trừ khi "khám phá" hoặc học hỏi gì mới thì sẽ update sau.
Nguyên liệu bên dưới vừa đủ cho 2 ổ bánh to. Hoặc bạn có thể chia làm 4 ổ bánh nhỏ tuỳ theo ý muốn.


Nguyên liệu:
_ 2+ 1/2 cup (khoảng 365 grams)  bột làm bánh mì (có thể thay bằng bột mì đa dụng- all purpose flour).
_ 1 muỗng canh đường cát trắng (17 grams).
_ 1 muỗng cà phê muối (3 grams).
_ 1 muỗng canh men làm bánh mì (13 grams) .
_ 1 cup nước ấm (237 ml) (nước nên ở nhiệt độ từ 35-40 độ, nếu nhiệt độ quá cao sẽ dễ làm chết men).
_ 1 lòng đỏ trứng gà và 1 muỗng canh nước (dùng để quét mặt bánh).
Cách làm:
1. Trộn đều bột, đường, muối và men trong một âu nhôm lớn (tránh để men và muối gần nhau) (Hình 1)
2. Đổ từ từ nước ấm vào âu bột rồi trộn đều (Hình 2).
3. Nếu có máy nhồi (Stand Mixer) thì bạn cho máy nhồi khoảng 8 phút.
    Nếu nhồi tay thì nhồi từ 8 đến 10 phút cho đến khi khối bột mịn màng và đàn hồi. Trong quá trình nhồi, nếu thấy bột quá khô thì có thể cho thêm một vài giọt nước vào bột rồi tiếp tục nhồi.
4. Trong bột âu nhôm hoặc một chiếc bát lớn, xoa đều dầu ăn dưới đáy và thành âu nhôm rồi cho khối bột đã nhồi vào. Dùng ni lông bọc lên âu rồi ủ bột ở nhiệt độ phòng từ 40 đến 60 phút cho đến khi khối bột nở gấp đôi là được. (Ở bên mình nhiệt độ hơi thấp nên mình thường mở lò nướng khoảng 1-2 phút cho lò vừa ấm, thì tắt lò và cho tô bột vào ủ) (Hình 3 + 4 ).
5. Sau khi bột đã ủ thì lấy khối bột ra, dàn đều bột lên một phẳng sạch rồi dùng tay nắn nắn cho ra bớt khí. (Hình 5)


6. Sau đó lại cuộn tròn khối bột lại. Với công thức này mình làm 2 ổ bánh mì lớn nên chia khối bột trên làm 2 phần.
Với mỗi phần mình đều nhồi gấp mép cho đến khi khối bột thành một hình tròn. Bạn cứ gấp mép bột vào giữa, gấp đi gấp lại nhiều lần cho đến khi bột tròn và không còn dấu (như hình minh hoạ ). (Hình 6)

Hình 6: Cách nhồi gấp mép bột thành hình tròn.

7. Khi tạo hình một khối bột thì mình nên phủ một chiếc khăn lên phần bột còn lại để tránh bột bị khô. Cách tạo hình bột như sau:
_ Cán khối bột thành hình chữ nhật, rồi lại lật ngang miếng bột lại và cán tiếp. Cán đi cán lại vài lần cho đến khi miếng bột mỏng đi.
_ Nếu muốn ổ bánh mì ngắn và bề ngang rộng hơn thì bạn cuộn tròn lại từ chiều ngắn hơn của miếng bột (mình làm cách này). Còn nếu muốn ổ bánh dài và bề ngang hẹp thì cuộn tròn miếng bột từ chiều dài hơn của miếng bột.
_ Cuộn nhẹ mép đầu tiên của miếng bột rồi dùng tay đẩy nhẹ cho miếng bột tự cuộn tròn lại. (Hình 7)

Hình 7: Cán khối bột thành hình chữ nhật rồi cuộn tròn bột.

_ Dùng hai ngón tay nén nhẹ cho phần chóp miếng bột được bọc kín lại. (Hình 8)
_ Dùng hai ngón tay nén và bóp nhẹ miếng bột khít lại dọc quanh miếng bột (Hình 9). Lại tiếp tục nén cho phần chóp còn lại được bọc kín. (Bạn càng làm kĩ phần này thì bánh nướng ra sẽ càng đẹp, sẽ không thấy dấu gấp mép của miếng bột). Lăn tròn cuốn bột cho bột đều đặn. (Hình 10)
_ Cho khối bột vừa tạo hình vào khay đã lót giấy nướng. Dùng dao bén rạch 4 đường dọc thân bánh (độ sâu của mỗi nhát rạch tầm 1/4 ổ bánh). Dùng khăn khô và sạch phủ lên chiếc bánh vừa tạo hình lại, rồi lại tiếp tục tạo hình cho phần bột còn lại. (Hình 11).


8. Dùng khăn sạch và khô phủ hai ổ bánh vừa tạo hình (Hình 12). Ủ ở nhiệt độ phòng từ 20 đến 30 phút cho bánh nở gấp đôi. (Hình 13)
9. Đánh đều cho tan trứng và nước rồi quét đều lên mặt bánh.
10. Mở lò nóng trước ở nhiệt độ 350 độ F (180 độ C) rồi cho khay bánh vào nướng. Nướng bánh khoảng 20 phút là bánh chín. (Hình 14).


Mình thích nhất là lúc "đón" bánh ra từ lò. Bánh thơm phức cả góc bếp, lại giòn và nóng hổi



Bánh tự làm ở nhà khiến mình an tâm hơn việc mua bánh bên ngoài. Bánh mua bên ngoài thường cho nhiều muối và có một lượng chất phụ gia đáng kể. Bằng cách tự nướng bánh ở nhà, mình thấy yên tâm hơn về chất lượng của bánh và cũng thấy vui hơn khi nướng cho cho gia đình những ổ bánh thơm ngon. Bánh mì này có thể ăn kèm súp và các món hầm. Đôi khi mình làm đồ chua, và ít thịt xíu. Buổi sáng thức dậy chỉ cần xẻ đôi ổ bánh, cho ít bơ trứng gà (công thức làm bơ trứng gà TẠI ĐÂY), thịt xíu, chà bông vào (công thức làm chà bông TẠI ĐÂY ). Nướng bánh giòn rồi cho đồ chua, dưa leo, hành ngò và ớt vào thì ngon hết ý!

Vậy thì cần gì những ổ bánh bán ngoài hàng nữa nhỉ?! ^^



17 comments:

  1. Chị ở VN, thời tiết nóng ẩm thì khi ủ có cần bật lò ấm trước rồi cho bột vào ủ không em?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Ở Việt Nam thì không cần phải ủ bánh trong lò đâu Chị ah! Cứ để ở nhiệt độ phòng là được! Chị dùng ni lông hoặc một chiếc khăn sạch phủ lên tô bột rồi để ở nhiệt độ phòng là bột nở rồi! ^^

      Delete
  2. Oi em oi, chi moi lam banh theo cong thuc cua em! dat chuan luon, banh thom va ngon lam!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Vậy là từ nay khỏi mua bánh ngoài tiệm nữa Chị nhỉ?! ^^

      Delete
  3. Cảm ơn chị vì công thức quý báu này nhé! em vốn cực thích bánh mì baguette mà mua ở ngoài cũg đắt quá, tự làm thì thích hơn nhiều. Em làm 2 lần từ công thức của chị rồi, ngon lắm cơ! cảm ơn chị nhé!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chúc mừng em thành công với bánh! Từ nay khỏi phải mua bên ngoài nữa há! ^^

      Delete
  4. Việt Hương NguyễnMay 3, 2014 at 10:51 AM

    Chị mới làm xong mẻ bánh, chồng khen ngon như bánh bán ngoài hàng ấy! cảm ơn em đã chia sẻ công thức nhé! Chúc em luôn sức khoẻ và có nhiều công thức hay chia sẻ với bạn đọc!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chúc mừng Chị thành công với món bánh nhé! Hy vọng Chị sẽ thường xuyên ghé thăm bếp! ^^

      Delete
  5. Chị ơi, sao bánh em nướng ra vỏ không có được vàng lắm Chị nhỉ?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Em có quét trứng lên bánh trước khi nướng không? Nếu đã quét trứng rồi mà bánh không vàng thì xem lại nhiệt độ lò có thấp không? Lò nhà em loại nào? Em có thể chỉnh lên 355 độ F cũng được. Và khi nướng bánh, em để khay bánh ở ngăn nào? Nhiều khi cách xa lửa trên quá bên bánh cũng không được vàng?

      Delete
  6. Trần Thu ThuỷJune 4, 2014 at 9:39 AM

    mình mới nướng bánh hôm qua, bánh ra lò thơm giòn lắm, bên trong thì rất mềm! sẽ save recipe này cho các lần sau! cảm ơn bạn nhé!

    ReplyDelete
    Replies
    1. chúc mừng bạn thành công với bánh nhé! :)

      Delete
  7. Bạn ơi mình chỉ có chế độ lò boil grill và bake thì nương thế nào bánh ngon hả bạn?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Sorry bạn, mình bận việc riêng nên ít kiểm tra tin nhắn trên blog dạo gần đây nên trả lời hơi trễ. Nướng bánh thì bạn dùng chế độ BAKE nhé!

      Delete
  8. Chị ơi, Em làm theo công thức của chị nhưng cảm nhận là lượng nước hơi nhiều, e cho vào nhão đến k nhồi đc bột ấy, loay hoay đến hơn 30p, tiếp không biết bn gram bột nữa mới đỡ ấy ạ, em dùng men nâu (instant) 13g thì e thấy hơi nhiều men :( k biết c dùng men nào ạ ?

    ReplyDelete
  9. CHị cho e hỏi, e làm thấy lượng nước hơi nhiều, k nhào đc vì bột quá dính, bánh làm nhiều mùi men, liệu có phải cho nhiều men quá k ạ? e dùng men nâu ( instant ạ)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chị vẫn làm theo tỉ lệ bột - nước như thế này mà vẫn ổn em ah, thấy mọi người cũng feedback tốt mà, sao bột lại nhão quá nhỉ? Còn bánh nhiều mùi men thì do 2 nguyên nhân, 1 là do men, 2 là do thời gian ủ hơi lâu khiến bột bị chua và hôi mùi men, em kiểm tra lại xem sao nhé! Chị cũng dùng men nâu - instant yeast!

      Delete

Cảm Ơn Bạn Đã Ghé Thăm Căn Bếp Nhỏ!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...