03 May, 2014

Macarons - Quà Tặng Ngọt Ngào Từ Pháp

Người ta bảo rằng, Macarons là loại bánh thanh tao nhưng đầy ngọt ngào. Bởi thế Macaron dần trở thành một loại bánh cao cấp và nổi tiếng không chỉ riêng ở nước Pháp. Người Pháp vẫn hay dùng Macarons trong bữa trà chiều hay các buổi tiệc nhẹ. Dù có nhiều mùi vị nhưng Macarons nổi tiếng nhất với vị hoa hồng, trà xanh và chocolate. Macaron khá ngọt nhưng vẫn khiến người dùng cảm nhận được vị thanh tao của bánh, do đó cùng một tách trà thì buổi hàn huyên sẽ trở nên thú vị hơn rất nhiều. Người Pháp cũng thường tặng nhau những chiếc bánh Macaron được xếp đều đặn trong những chiếc hộp xinh xinh như quà tặng thân tình. Thật thú vị biết mấy nếu nhận được món quà đầy "ngọt ngào" như thế nhỉ?!


Từ lâu mình đã ấp ủ ý định làm Macarons nhưng mỗi lần muốn làm thì lại cảm thấy mình vẫn chưa đủ tự tin với loại bánh vốn được mệnh danh là "thử thách của người làm bánh". Thế nhưng sau khi thử với nhiều loại bánh mì, cookies, bánh bông lan và các loại mousse thì mình nghĩ...đã đến lúc mình nên "thử thách" bản thân mình!
Khi xác định làm Macaron mình đã nghĩ rằng mình có thể sẽ thất bại, nhưng mình vẫn muốn giảm thiểu thất baị ở mức nhỏ nhất..dù sao thì vẫn nên làm ra một cái bánh ăn được chứ nhỉ? Vất vả mấy tiếng đồng hồ mà cả mẻ bánh "bay" vào thùng rác thì cảm thấy phí lắm! Mình đã đọc nhiều bài viết, xem các videos nói về Macarons và đọc cả những chia sẻ về những thất bại của những người từng làm Macarons. Chưa có loại bánh nào làm mình "bận tâm" nhiều như loại bánh này, và quả là không phụ lòng mình, ở lần làm đầu tiên, mình đã có mẻ bánh Macarons thành công như ý. Mình xin chia sẻ lại kinh nghiệm của mình, cũng như những thông tin mình đọc được từ những người làm bánh khác. Hy vọng các bạn cũng có sẽ được những mẻ bánh thơm ngon như ý muốn.

Những lưu ý khi làm Macarons:

* Nên dùng những vật nặng chằn lên giấy nướng cho giấy nướng thật bằng phẳng trước khi bạn bắt bột lên giấy (nếu như bạn dùng giấy nướng dạng cuộn).
* Nếu bạn không tự tin với tay nghề "bắt bột thành hình tròn" (giống như mình) thì bạn nên vẽ những hình tròn trên tờ giấy nướng để khi bắt bột, bánh sẽ đều hơn. Cách vẽ chi tiết, mình sẽ giới thiệu bên dưới.
* Nên dùng đường bột (icing) để làm bánh để bánh được mịn màng và đường dễ tan hơn.
* Nếu không có bột hạnh phân (almond flour) thì có thể tự xay hạnh nhân nguyên hạt (nếu lựa được loại hạnh nhân đã bào vỏ bên ngoài thì khi xay ra, bột của bạn sẽ có màu vàng mà không lẫn vỏ màu đen đen nên bánh sẽ đẹp hơn, chứ ngoài ra không hề ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Mình không mua được loại hạt đã bào vỏ nên bột bánh mình có lấm chấm đen đen nhỏ từ vỏ hạnh nhân). Chú ý khi xay để hạnh nhân không tiết nhiều dầu làm ướt bột.
* Lòng trắng trứng trong loại bánh này cần làm loại lòng trắng trứng "già"- tức là lòng trắng cần được tách khỏi lòng đỏ và được giữ trong tủ lạnh ít nhất là qua 1 ngày và tối đa là 5 ngày. Trước khi làm, để lòng trắng trứng ở nhiệt độ phòng tối thiểu 2-3 tiếng đồng hồ cho trứng bớt lạnh.
* Chú ý khâu trộn bột, không trộn quá nhiều làm bột bị vỡ bột khí, và cũng tránh trộn ít khiến bột không đều và không hoà quyện làm bánh bị lổn nhổn bột.
* Không nên làm Macarons với thời tiết hanh nóng. Thích hợp nhất là những ngày khô ráo và có gió tự nhiên. Bởi sau khi tạo hình bánh thì bánh nên được hong khô cho đến khi mặt bánh se hoàn toàn.
* Rây bột thật kĩ để tránh lợn cợn.
* Hơn ai hết bạn là người hiểu lò nướng nhà mình. Bởi mỗi lò mỗi khác và cần điều chỉnh cho phù hợp. Mình sẽ nói rõ bên dưới.
* 13 phút nướng bánh đầu tiên không nên mở lò, để bánh nở tự nhiên và có chân bánh. Bánh đạt là sau khi nướng, chỉ cần đẩy nhẹ là bánh rời khỏi giấy nướng. Nếu bạn đẩy nhẹ mà bánh còn dính trên giấy nướng thì cần nướng thêm để bánh khỏi bị rỗng ruột và khi ăn không bị dính răng.


Những thất bại thường gặp:

* Bánh bị nứt mặt
   Nguyên nhân:
_ mặt bánh chưa khô hoàn toàn khi đem nướng.
_ nướng ở nhiệt độ quá cao.
_ đánh trứng quá ít hoặc quá lâu.
  Khắc phục:
_ hong bánh ở nơi khô ráo thoáng mát. Thời gian dao động từ 40 phút đến 2 tiếng (nơi mình có khí hậu khô ráo mà mình hong đến tận 1 tiếng 30 phút) cho đến khi mặt bánh hoàn toàn se lại. Khi sờ vào bánh, không hề dính bột vào tay và không cảm thấy ẩm ướt.
_ điều chỉnh lại nhiệt độ lò.
_ đánh trứng gần như vừa đạt chóp cứng (xem kĩ chi tiết bên dưới).
* Bánh không có chân hoặc bánh xẹp chân sau khi nướng.:
  Nguyên nhân:
_ nướng bánh ở nhiệt độ quá thấp.
_ bột trộn chưa đạt.
_ mở lò sớm.
_ đánh trứng quá ít hoặc quá lâu.
   Khắc phục:
_ điều chỉnh lại nhiệt độ lò.
_ lưu ý khi trộn bột.
_ 13 phút đầu tiên không được mở lò.
_ đánh trứng gần như vừa đạt chóp cứng (xem kĩ chi tiết bên dưới).
* Mặt bánh không mịn màng và lổn nhổn bột.
  Nguyên nhân:
_ trộn bột chưa đạt.
_ sử dụng đường hạt lớn.
_ rây bột không kĩ.
_ bắt bột lên khay không đúng cách.
   Khắc phục:
_ lưu ý trộn đều tay và đủ cho bột mịn màng và hoà quyện.
_ nên sử dụng đường bột và đường xay để bánh mịn hơn.
_ lưu ý cách bắt bột (mình sẽ ghi cụ thể bên dưới).
Nguyên liệu:
_ 100 grams bột hạnh nhân (almond flour)- có thể thay thế bằng 100 grams hạt hạnh nhân rồi tự xay.
_ 180 grams đường bột (confectioner/powdered or icing sugar).
_ 1/4 teaspoon cream of tartar (có thể thay bằng nước cốt chanh).
_ 100 grams lòng trắng trứng "già"- nhiệt độ phòng (khoảng 3 lòng trắng trứng, nhưng bạn nhớ cân cẩn thận chính xác 100 grams).
_ 35 grams đường hạt mịn (nếu không có đường hạt mịn thì bạn có thể tự xay đường cát trắng thông thường khoảng 30-50 giây cho hạt đường thật nhỏ mịn).
_ màu thực phẩm nếu muốn tạo màu cho bánh.
Nhân bánh: Có nhiều loại nhân cho Macarons, ở công thức bánh lần này, mình giới thiệu nhân chocolate (chocolate ganache).
_ 112 gram chocolate, bẻ thành những miếng nhỏ.
_ 90 ml kem tươi (heavy whipping cream).
_ 14 grams bơ nhạt.
Cách làm:
* Với những bạn dùng giấy nướng dạng cuộn thì trải dài giấy nướng vừa vặn khay nướng rồi dùng những vật nặng đè lên giấy cho giấy thật thẳng (vì bột bánh rất nhẹ nên nếu giấy còn cong thì sẽ ảnh hưởng đến tạo hình của chiếc bánh).
* Dùng những vật tròn có đường kính 3-4 cm (đồ tạo hình bánh quy, nắp hộp thuốc..v..v.) để vẽ những hình tròn đều đặn trên mặt giấy nướng. Mỗi hình tròn cách nhau 4-5 cm.

Lót tấm giấy vẽ những hình tròn này dưới miếng giấy nướng khác (miếng giấy nướng mà bạn sẽ tạo hình bánh lên) nhé. Nếu bạn tạo hình bột trực tiếp lên miếng giấy vẽ hình tròn này thì dưới đáy bánh sẽ in dấu bút hình tròn bạn vẽ đấy. Do đó đặt miếng giấy này bên dưới chỉ giúp bạn nhìn thấy hình tròn và tạo hình đẹp hơn thôi.

1. Nếu không có đường hạt mịn thì bạn cho đường cát trắng vào máy xay rồi xay từ 30-50 giây cho đến khi đường nhỏ và mịn màng.


2. Nếu không có bột hạnh nhân thì bạn cho 100 grams hạt hạnh nhân vào máy xay. Xay tầm 30 giây thì tắt máy. Dùng muỗng trộn đều (để tráng hạnh nhân ra dầu làm ướt bột) rồi xay tiếp 30 giây. Sau đó cho hết 180 grams đường bột (icing sugar) vào máy xay và xay cùng hạt nhân. Xay tiếp khoảng 1 phút nữa cho hạnh nhân mịn màng hoàn toàn (xay cùng đường bột cũng hạn chế hạnh nhân tiết ra dầu hơn). Rây lại cho hỗn hợp mịn màng.


    Nếu bạn dùng bột hạnh nhân thì bỏ qua bước xay này, chỉ trộn đều bột hạnh nhân và đường bột rồi rây lại cho hỗn hợp mịn màng.
3. Cho lòng trắng trứng và cream of tartar (hoặc nước cốt chanh) vào một âu nhôm sạch ( Lưu ý: Dùng âu và que đánh trứng thật sạch, không được dính dầu mỡ, bơ hay bất cứ thứ gì), dùng máy đánh trứng đánh với tốc độ trung bình cho đến khi trứng nổi những hạt li ti như bột xà phòng mịn.


Cho đường hạt mịn (35 grams chia làm 2-3 phần) vào từ từ và đánh tiếp ở tốc độ cao, đánh cho hết đường và đến khi trứng tạo thành chóp mềm (soft peak). Chóp mềm là khi trứng đã nổi vân nhưng không quá đặc, khi bạn dùng que đánh trứng khuấy vào lòng trắng trứng và nhấc lên, thì lòng trắng trứng không dựng đứng thẳng và hơi ngả cong lại (như hình bên dưới).


4. Nếu muốn bánh có màu thì bước này bạn cho màu vào, mình khuyến khích dùng màu đạng đặc (mình dùng màu paste của Wilton) vì màu dạng nước đôi khi ảnh hưởng đến cấu trúc bánh nếu cho quá nhiều. Nếu không dùng màu thì bánh nướng ra vẫn có màu vàng nhẹ vẫn rất đẹp mắt.


5. Sau khi cho màu tiếp tục đánh trứng cho đến khi trứng đạt mức gần như chóp cứng (stiff peak). Chóp cứng là khi bạn dùng que đánh trứng nhẹ nhàng khuấy vào âu trứng và nhấc que lên, lật ngược que thì thấy lòng trắng dựng đứng, không cong quẹo như chóp mềm. Xem hình chóp cứng bên dưới. Nhưng không đánh trứng quá lâu làm trứng bị cứng và vữa. Đánh trứng quá ít hoặc quá lâu đều làm bánh bị nứt mặt hoặc không có chân.


 6. Chia bột (phần bột almond và đường bột rây khi nãy) làm 3 phần. Rây mỗi phần vào âu trứng. Mỗi lần rây bột thì dùng kĩ thuật FOLD để trộn bột và trứng. FOLD là bạn dùng spatula đảo nhẹ tay theo một chiều từ bên dưới lòng âu trứng và hất nhẹ lên trên cho hỗn hợp hoà quyện. Bạn có thể xem thêm về cách FOLD ở video bên dưới:


Chú ý không trộn bột quá lâu cũng như trộn chưa đủ. Mỗi lần cho bột vào âu trứng, mình chỉ trộn tầm 10-12 nhát là bột và trứng đủ hoà quyện. Nếu bạn trộn quá nhiều hay trộn không đủ thì bánh thường bị nứt mặt hoặc không có chân, bột cũng lổn nhổn nếu trộn không đều, làm mặt bánh kém mịn màng.
7. Bột sau khi trộn thì cho vào túi bắt kem, dùng kéo cắt đầu túi thành hình tròn nhỏ (bạn cũng có thể dùng tip nhỏ hình tròn của Wilton). Bắt bột lên khay bánh. Khi bắt bột lưu ý cho túi bột dựng đứng trên khay. Bóp nhẹ cho bột chảy lên khay tạo thành những hình tròn (lúc đầu bánh sẽ có chóp, tuy nhiên chỉ sau vài giây thì chóp bánh sẽ mất đi, bề mặt bánh sẽ bằng phẳng). Lưu ý: vì bột có thể sẽ chảy ra rộng hơn một chút sau tạo hình, do đó khi bắt bột lên khay, bạn bắt bột nằm trong hình tròn vẽ sẵn, cách đường viền một khoảng nhỏ, không cần bắt bột dàn hết lên hình tròn đã vẽ).


8. Sau khi bắt bột lên khay, dùng tay nâng khay nướng gõ nhẹ xuống mặt bàn từ 3-4 lần cho các bột khí trong bánh vỡ bớt. Nếu trên mặt bánh có các lỗ khí nhỏ thì bạn có thể dùng tăm nhọn chích nhẹ lên mặt bánh cho các lỗ khí bị vỡ đi.
9. Hong bánh là một khâu cực kỳ quan trọng. Thời gian hong khô bánh dao động từ 40 phút đến 2 tiếng tuỳ thời tiết, nhiệt độ nơi bạn sống. Như đã viết ở trên, bạn nên làm Macarons vào những ngày mát trời, khô ráo và tốt nhất có gió tự nhiên (nếu mà hôm nào nóng bức quá thì không nên ạ, vì mặt bánh sẽ rất khó khô). Hong bánh cho đến khi mặt bánh khô hoàn toàn, khi sờ nhẹ tay vào, bạn không thấy cảm giác dính và mặt bánh khô ráo và se lại. Mình hong đến tận 1 tiếng 30 phút thì mới yên tâm được.

Sau khi hong khô bánh, nhớ nhẹ nhàng rút miếng giấy có vẽ hình tròn bên dưới ra (nếu như bạn có lót miếng giấy vẽ hình tròn để tạo hình bánh).
10. Nướng bánh là khâu làm mình lo lắng và hồi hộp nhất. Tổng hợp từ nhiều bài viết thì rất nhiều người làm bánh thất bại vì nhiệt độ lò. Mỗi lò khác nhau và bạn cần canh chỉnh cho phù hợp. Có người đã phải điều chỉnh 3-4 lần nhiệt độ khác nhau thì mới có được mẻ bánh ưng ý. Nếu nhiệt độ lò quá cao hay quá thấp đều làm bánh nứt mặt hoặc không có chân. Có khi bánh ra lò bị xẹp hoặc bánh chín bên ngoài nhưng bên trong còn ướt.
Lưu ý lò nướng mỗi nhà khác nhau nên bạn nên chú ý kĩ. Mình dùng lò lớn, mở lò trước ở nhiệt độ 300 độ F( khoảng 145 độ C). Đợi lò nóng và các thanh nướng hết đỏ, thì cho khay bánh vào nấc giữa của lò. Thời gian nướng bánh dao động từ 16-24 phút (tuỳ lò, tuỳ nhiệt độ nướng). Chú ý trong 13 phút đầu tiên, hoàn toàn không mở lò nhé. Bánh chín và đạt là khi bạn dùng tay hoặc chiếc nĩa nhỏ đẩy nhẹ bánh thì bánh tách rời hoàn toàn khỏi miếng giấy nướng và khô ráo. Nếu bánh còn dính hoặc khó đẩy khỏi giấy nướng thì nên nướng thêm đến khi bánh khô ráo hoàn toàn.
Nếu bánh bị nứt mặt hoặc vỏ ngoài giòn mà bên trong còn ẩm ướt thì bạn có thể điều chỉnh lại nhiệt độ thấp hơn.
Nếu không yên tâm về nhiệt độ và cách nướng thì bạn có thể chia bánh trong các khay khác nhau và thử nướng nhiều lần ở các nhiệt độ khác nhau và điều chỉnh sao cho phù hợp.
11. Bánh chín, để bánh nguội hoàn toàn trên khay rồi tách khỏi giấy nướng. Đợi bánh nguội hoàn toàn thì mới cho nhân vào.

12. Làm nhân bánh:
Cho chocolate đã bẻ nhỏ vào bát nhôm chịu nhiệt. Để riêng qua một bên.
Cho kem tươi và bơ vào nồi, đun với lửa vừa cho đến khi hỗn hợp vừa sôi lăn tăn. Nhanh tay đổ hỗn hợp kem bơ vào âu chocolate. Để nguyên cho kem bơ nguội bớt khoảng 1-2 phút rồi dùng thìa gỗ trộn đều cho chocolate tan chảy hết và hỗn hợp mịn màng.


Cho hỗn hợp chocolate ganache vào túi bắt kem. Cột miệng túi rồi cho vào tủ lạnh ít nhất 45 phút cho hỗn hợp đông nhẹ lại. Khi dùng nhớ cắt miệng túi bắt kem hình tròn nhỏ để dễ nặn kem lên bánh.


13. Lật ngữa một chiếc bánh, bóp nhẹ nhân vào giữa bánh (chú ý không cần bóp nhân tràn đầy mặt bánh, vì khi úp một chiếc bánh khác lên sẽ làm nhân chảy tràn).


Úp một chiếc bánh khác lên mặt nhân và xoay nhẹ cho lớp nhân vừa tràn khít vòng bánh.


14. Cho bánh vào chiếc hộp kín rồi cho vào tủ lạnh. Để bánh trong tủ lạnh ít nhất 24 giờ để bánh có đủ độ ẩm. Khi ăn bánh sẽ ngon hơn.


Phuuùu, vậy là cũng xong với Macarons rồi đấy ạ! Mình đã viết chi tiết nhất có thể, hy vọng các bạn có thể thành công với lần đầu tiên thử nghiệm giống mình. Đây là loại bánh khiến mình "hao tâm" nhất đấy vì phải nghiên cứu, học hỏi rất nhiều. Đã vậy khi nướng bánh mà cứ hồi hộp nhìn vào lò rồi lẩm bẩm "mọc chân lên, mọc chân lên nào", "đừng có nứt mặt đấy nhé", cuối cùng thì bánh cũng ra lò: mịn màng, mọc chân, mặt không hề nứt, hương vị thơm ngon đến nỗi anh xã của mình gật gù hoài khi thử chiếc bánh đầu tiên. Đã vậy chàng còn tìm đâu đó trên mạng dụng cụ làm Macaron (túi bắt kem và miếng nướng có sẵn hình tròn) gợi ý mua tặng để lần sau mình làm đỡ vất vả hơn. Tuy nhiên với giấy nướng đã vẽ sẵn hình tròn, mình có thể tái sử dụng cho lần sau và đã có kinh nghiệm nên không thấy khó khăn gì. Hy vọng các bạn sẽ có những mẻ bánh ngon để nhâm nhi cùng tách trà thơm nhé!




13 comments:

  1. Ôi, cảm ơn em! bài viết chi tiết lắm, chị sẽ cố gắng thử làm xem sao! sẽ báo cáo kết quả với em sau nhé!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chúc Chị thành công với loại bánh này nhé! ^^

      Delete
    2. ôi thức đến tận giờ này mới làm xong bánh em a! May quá, bánh nở vổng, không nứt, mịn màng và đặc lắm em! Cảm ơn em iu nhé! Cuối tuần chị sẽ đu qua Chiffon cam của em!

      Delete
    3. Chúc mừng Chị thành công với Macarons nhé! Nếu đã chinh phục được em Macarons rồi thì Chiffon không còn thấy khó lắm đâu Chị! ^^

      Delete
  2. Cuoi tuan em se thu mon banh nay! cam on chi yeu ve recipe nhe! *0*

    ReplyDelete
    Replies
    1. Welcome Em! Đợi tin bánh của em! ^^

      Delete
  3. Đêm qua mình thức đến tận khuya để làm bánh. Như lời khuyên của bạn, mình bắt bột vào 3 khay rồi nướng 3 lần ở nhiệt độ khác nhau để canh lò. Cuối cùng mình thấy với lò của mình thì nướng 140 độ là đẹp nhất. Bánh nở đều, không bị nứt mặt và không rỗng ruột. Bánh rất ngon, cảm ơn bạn thật nhiều vì đã chia sẻ rất chi tiết!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Vậy là tốt rồi! Ít ra bạn đã canh được nhiệt độ chuẩn cho bánh, lần sau làm sẽ yên tâm hơn rất nhiều! Chỉ cần chú ý khâu trộn bột và hong khô bánh là ổn rồi há! Chúc mừng bạn thành công với bánh nhé! ^^

      Delete
  4. Mừng quá, lần đầu làm mà em thành công luôn! đọc bài viết của chị 3 lần rồi em mới làm đấy! vừa làm vừa đọc từng bước và làm thật cẩn thận! em đã chinh phục được macaron rồi, cảm ơn chị iuuuuuuuuu!

    ReplyDelete
    Replies
    1. Chúc mừng em đã thành công với món bánh này nhé! ^^

      Delete
  5. hi bạn, cám ơn chia sẽ của bạn mà mình tạm gọi là ưng í với món bánh này nhé. Bánh mình cũng hơi rỗng ruột 1 tí là vì sao vậy? do nướng chưa đủ thời gian hay sao nhỉ?

    ReplyDelete
  6. Cám ơn chia sẽ của bạn mà mình tạm ưng mấy em bánh mình làm ra vì vẫn còn sai 1 vài chổ. Mình đã đọc đi đọc lại rất nhiều lần luôn í. Cho mình hỏi bánh mình nướng ra cũng hơi bị rỗng ruột chứ ko đặc. Có phải do mình nướng chưa đủ thời gian ko?

    ReplyDelete
    Replies
    1. Hi Bạn! Ruột bánh của Macarons đúng là đặc, dày và xốp nhưng vẫn có thể có vài lỗ hỗng nho nhỏ. Ruột bánh bị rỗng thì có vài lý do mà thường gặp nhất theo mình có lẽ là do cách trộn bột và cách nướng. Nếu trộn bột không đúng (thường là chưa đúng kiểu FOLD) gây ra có nhiều bột khí bên trong nên bánh hay rỗng ruột. Lý do thứ 2 thì như bạn cũng đã nói là có thể do nướng chưa đủ làm bên ngoài thì chín rồi mà lớp bên trong vỏ thì chưa chín nên xẹp và tạo nên lỗ hổng bên trong. Nhiệt độ nướng cao đôi khi cũng làm bánh rỗng ruột, vì nhiệt độ cao là bánh nở vổng lên nhanh, cao lên và chín bên ngoài mà bên trong cũng chưa kịp chín nữa. Lò nướng mỗi nhà mỗi khác khác nữa nên bạn để ý lò nhà mình xem sao nhé!
      Làm Macarons thì 1-2 lần làm ít ai ưng ý lắm, nếu yêu thích bánh và có thời gian thì bạn cứ thử lại xem sao nhé. Vì mỗi lần làm thì "tay nghề" tăng lên và dễ hoàn thiện bánh hơn! Chúc bạn sớm có được những em Macarons ưng ý nhé! ^^

      Delete

Cảm Ơn Bạn Đã Ghé Thăm Căn Bếp Nhỏ!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...