Chiffon Sầu Riêng

Cứ mỗi mùa hè là bếp nhà mình lại có vài món với sầu riêng, và các loại bánh, thức uống liên quan đến sầu riêng đa số được mọi người rất thích. "Mở hàng" cho mùa sầu riêng năm nay là loại bánh Chiffon quen thuộc nhưng được biến tấu với hương vị thơm ngào ngạt của sầu riêng. Thớ bánh mềm, ẩm và thơm phức khiến các "fan" sầu riêng khó có thể chối từ. Nếu bạn thích sầu riêng thì hãy thử loại bánh này nhé!

Chiffon tuy khó mà dễ, mình tổng hợp các lưu ý khi làm Chiffon bên dưới cũng như từng bước cụ thể kèm hình ảnh khi làm bánh, hy vọng các bạn sẽ thành công và có được chiếc bánh ưng ý!

Những Lưu Ý Khi Làm Chiffon:

* Nên dùng khuôn Tube (có lõi) để làm Chiffon. Và nhất thiết cần phân biệt sự khác nhau của khuôn Tube (Tube Pan): loại có lõi nhưng có thể tách rời phần lõi và khuôn ra và khuôn Bundt (Bundt Pan) là loại khuôn có lõi nhưng lõi dính luôn với khuôn. Thường Tube Pan dùng nướng các loại Chiffon và Angel Food Cake còn khuôn Bundt thì nướng các bánh bơ hoặc các loại bánh bông lan khác. 

Tube Pan và Bundt Pan. Nguồn: Internet

* Cần lưu ý trong khâu đánh lòng trắng trứng. Đánh trứng quá chóp mềm (soft peak) và vừa đạt chóp cứng (stiff peak), nghĩa là lòng trắng đặc, nổi vân, khi dùng que đánh trứng khuấy nhẹ vào hỗn hợp trứng và nhấc lên, trứng có chóp (có thể hơi cong một tí nhưng vẫn tạo chóp rõ ràng). Đánh trứng vừa đạt chóp cứng là được, nếu đánh quá trứng sẽ rất đặc (dùng muỗng hay spatula múc trứng lên sẽ múc được cả mảng trứng) và gây khó khăn khi trộn bột.
* Điều quan trọng nữa là bắt buộc dùng kĩ thuật FOLD khi trộn lòng trắng trứng đánh bông với hỗn hợp lòng đỏ. FOLD là bạn trộn trứng theo một chiều, từ dưới đáy âu hất nhẹ cho lòng trắng trứng phủ lên trên, rồi tiếp tục cho hỗn hợp hoà quyện. Nhất thiệt phải đảo nhẹ một chiều, không khuấy lung tung. 
* Chú ý lò nướng. Mỗi lò khác nhau nên cần chỉnh cho phù hợp. Thông thường nhiệt độ dao động từ khoảng 170 độ C đến 180 độ C. Thời gian nướng bánh cũng từ 45 đến 50 phút. Bánh chín là khi dùng ngón tay ấn nhẹ vào mặt bánh, mặt bánh phồng lại ngay và khi dùng tăm chích vào bánh, khi rút ra cây tăm khô và sạch. Nếu nướng bánh ở nhiệt độ quá cao và lâu, bánh thường bị cháy mặt. Bánh cũng bị đặc ruột hoặc bị xẹp nếu như nướng chưa đủ. Lò nhà mình là lò lớn, mình thường đặt khuôn bánh ở rảnh giữa lò, nhưng nếu khuôn bánh của bạn lớn mà lò hơi nhỏ thì nên hạ rack xuống để tránh bánh bị vàng mặt quá nhanh và ruột thì chưa kịp chín.
* Bánh sau khi nướng ra cần úp ngược khuôn lại (xem hình ảnh cụ thể bên dưới) để hơi ẩm thoát ra hoàn toàn, giúp bánh không bị xẹp. Đợi bánh nguội mới dùng dao tách nhẹ bánh ra khỏi khuôn.
Nhiều người thường lầm giữa Chiffon và Angel Food Cake. Tuy hai loại bánh đều dùng chung khuôn Tube (Tube Pan) nhưng Angel Food Cake chỉ dùng lòng trắng trứng trong khi Chiffon sử dụng cả lòng đỏ và lòng trắng. Chiffon cũng thường được cho dầu ăn (thường là dầu bắp, tuyệt đối không dùng dầu Olive) làm bánh rất mềm và ẩm. Dù để bánh trong tủ lạnh bánh vẫn không bị khô.

Nguyên liệu:

Phần A:
_ 4 lòng đỏ trứng gà (trứng gà ở nhiệt độ phòng).
_ 20 grams đường.
_ 40 grams dầu ăn (không dùng dầu ô liu).
_ 20 grams sữa tươi không đường.
_ 1/4 teaspoon muối.
Phần B:
_ 85 grams bột mì đa dụng (all purpose flour).
_ 15 grams bột bắp (corn flour).
_ 1/2 teaspoon bột nở (baking powder).
Phần C:
_ 4 lòng trắng trứng gà.
_ 100 grams đường.
_ 1/2 teaspoon cream of tartar (có thể thay thế bằng nước cốt chanh).
Phần D:
_ 180 grams sầu riêng (đã tách bỏ hạt)

Cách làm:

Mở lò nướng ở 170 độ C (340 độ F).
Không cần xoa chống dính cho khuôn.
1. Dùng rây và một chiếc muỗng miết đều thịt sầu riêng để phần thịt sầu riêng mịn màng. Để riêng qua 1 bên.

2. Rây bột mì, bột bắp và bột nở (Phần B) cho mịn màng.

3. Cho tất cả các nguyên liệu trong Phần A vào âu nhôm sạch rồi dùng lồng phới đánh đều cho đường tan hết và các nguyên liệu hoà quyện. Để riêng qua một bên.

4. Cho hỗn hợp bột vừa rây vào âu trứng. Trộn đều. Để riêng âu trứng bột này qua một bên.
5. Trong một âu nhôm sạch (âu nhôm và que đánh trứng phải sạch sẽ, không dính dầu mỡ, bơ...v..v.v.), cho lòng trắng trứng vào. Dùng máy đánh trứng ở tốc độ trung bình cho đến khi trứng nổi các hạt li ti nhỏ như bọt xà phòng thì cho cream of tartar vào.

6. Đánh tiếp hỗn hợp trứng ở tốc độ cao cho đến khi trứng đủ bông nhẹ và có vân.

7. Chia phần đường trong Phần C làm 3 phần, vừa cho vào hỗn hợp trứng và đánh tiếp ở tốc độ cao cho hỗn trứng vừa đạt chóp cứng (Stiff Peak). Đến đây thì dừng lại, nếu đánh tiếp trứng sẽ bông cứng và khó trộn. Lúc này trứng đã bông mịn, nổi vân, tạo thành chóp, chóp có thể hơi cong nhưng vẫn giữ được chóp.

8. Cho 1/4 hỗn hợp lòng trắng trứng vào âu lòng đỏ. Dùng spatula trộn nhẹ cho hỗn hợp hoà quyện.
9. Lặp lại bước 8 thêm 1 lần.
10. Cho hết phần lòng trắng trứng còn lại vào âu lòng đỏ. Dùng kĩ thuật FOLD trộn cho hỗn hợp hoà quyện.

11. Cho phần thịt sầu riêng vào âu trứng bột, trộn nhẹ nhàng.

12. Cho phần bột vừa trộn vào khuôn bánh. Lắc nhẹ khuôn cho bột dàn đều.

13. Nướng bánh ở lò đã bật sẵn. Nướng bánh khoảng 45 đến 50 phút. Kiểm tra bánh chín bằng cách dùng ngón tay ấn nhẹ vào mặt bánh thấy bánh phồng trở lại ngay là được.
14. Lấy khuôn bánh ra khỏi lò. Úp một chiếc bát lên rack, rồi úp khuôn bánh lên chiếc bát. Để bánh nguội hoàn toàn. Cần phải úp bánh để bánh thoát ẩm.

15. Sau khi bánh nguội, dùng dao nhon rọc quanh thành khuôn bánh và rọc nhẹ vào giữa lõi rồi dùng ngón tay trỏ đẩy nhẹ đáy bánh lên để lõi rời khỏi khuôn.

16. Dùng dao rọc nhẹ dưới đáy bánh rồi úp ngược bánh xuống.

Bánh thích hợp để dùng cùng tách trà giữa buổi hoặc nhâm nhi thư giãn cùng gia đình và bạn bè.

Chúc cả nhà thành công và có chiếc bánh ưng ý cho riêng mình nhé!