Lúc ở Việt Nam mình rất ít khi ăn bánh trung thu. Nếu có thì cũng chỉ là ăn một miếng nhỏ cho có mùi vị và hoà vào không khí của ngày Tết Đoàn Viên. Từ ngày sang Mỹ thì khác, không những có nhiều đổi thay trong suy nghĩ mà ngay cả khẩu vị ăn uống cũng ít nhiều thay đổi. Những món ăn và món bánh quê nhà dường như có một chỗ đứng rất riêng và rất đặc biệt trong lòng mình. Vậy nên đến dịp Trung Thu thì không thể nào không vào bếp.
Bánh Trung Thu ở Mỹ cũng có bán, nhưng để nói ngon và hợp khẩu vị thì chắc rất khó tìm. Mùa trung thu ba năm trước mình đã thử lọ mọ với những chiếc bánh nướng và bánh dẻo. May mắn bánh dẻo đã thành công từ những mẻ đầu tiên, nhưng bánh nướng tốn khá nhiều thời gian để mình cảm thấy ưng ý với thành phẩm cuối cùng. Đặc biệt với những chiếc bánh nhân nhuyễn cần sên kỹ như nhân đậu xanh, hạt sen hay sầu riêng thì thường gặp thất bại ở khâu sên nhân cũng như bánh dễ mất nét sau khi nướng hơn loại bánh nhân thập cẩm.
Hy vọng với những chia sẻ của mình trong bài viết này, các bạn có thể làm được những chiếc bánh nướng nhân đậu xanh (Sầu riêng) hoàn chỉnh, thơm ngon để mang biếu hoặc cùng gia đình ăn bánh, thưởng trăng trong ngày Tết Đoàn Viên sắp đến nhé!
Nguyên Liệu:
Nguyên liệu sau đủ cho 9 chiếc bánh 150 grams (mình dùng khuôn 125 grams để đóng bánh 150 grams do đó thành bánh cao, trông đứng và đẹp hơn).Thông thường bánh nướng có tỉ lệ 1:2 (tức là 1 phần vỏ và hai phần nhân).
Công thức vỏ sẽ cho ra khoảng 450 grams bột vỏ bánh. Chia vỏ làm 9 phần thì mỗi một chiếc bánh có phần vỏ là 50 grams
Công thức nhân sẽ cho ra khoảng 720-740 grams nhân. Vậy nên mỗi phần nhân khoảng 83-84 grams. Mỗi phần nhân có thêm trứng muối khoảng 12 grams/lòng đỏ trứng muối nên phần nhân mỗi chiếc bánh vào khoảng 96 grams.
Tuỳ theo số lượng bánh cũng như trọng lượng bánh mà bạn muốn làm thì các bạn tự tính toán lượng nhân và vỏ cho phù hợp nhé.
Nguyên Liệu cho vỏ bánh:
- 110 grams bột mì làm bánh ngọt (Cake flour).- 130 grams bột mì làm bánh mì (Bread flour).
- 160 grams nước đường bánh nướng.
- 1 lòng đỏ trứng gà.
- 10 grams bơ đậu phộng.
- 30 grams dầu ăn.
** nguyên liệu quét mặt bánh:
- 1 lòng đỏ trứng gà.
- 2 muỗng cà phê sữa tươi không đường.
- 1/2 muỗng cà phê nước đường bánh nướng.
- 1/2 muỗng cà phê dầu mè.
Nguyên Liệu cho nhân bánh:
- 220 grams đậu xanh đã cà vỏ.- 210 grams sầu riêng (đã tách bỏ hạt).
- 95 grams đường.
- 110 grams dầu ăn (có thể dùng dầu phộng hoặc dầu bắp nhưng cá nhân mình thích dầu dừa bởi dầu dừa rất thơm và tốt cho sức khoẻ).
- 10 grams bột mì đa dụng + 75 ml nước.
- 30 grams bột bánh dẻo.
****** Nhân Đậu Xanh: nếu muốn làm nhân đậu xanh thì các bạn bỏ phần sầu riêng và bột bánh dẻo. Lượng dầu ăn sử dụng là 75 grams. Tất cả các nguyên liệu khác không thay đổi và cách làm giống như cách làm nhân sầu riêng bên dưới.
- 9 lòng đỏ trứng muối (để riêng).
Cách Làm:
Xử Lý Trứng Muối
- Cho khoảng nửa chén rượu Vodka hoặc rượu Mai Quế Lộ vào chiếc bát sạch. Pha thêm 1/2 thìa cà phê bột gừng hoặc một mẫu gừng đập dập vào bát rượu, khuấy cho hoà quyện và có mùi thơm nhẹ.- Mở lò nướng ở nhiệt độ 170 độ C (350 độ F). Lót giấy nhôm/bạc (foil) vào khay nướng). Quét nhẹ một lớp dầu ăn lên giấy bạc.
- Đập trứng, lấy phần lòng đỏ trứng muối. Rửa sạch lòng đỏ trứng dưới vòi nước cho sạch. Nhúng lòng đỏ trứng vào bát rượu gừng khoảng vài giây cho bớt mùi tanh rồi đặt lòng đỏ trứng lên khay giấy nhôm. Cứ thế làm cho hết trứng.
- Quét nhẹ một lớp dầu mè/dầu vừng lên từng lòng đỏ trứng.
- Cho khay trứng vào lò đã được làm nóng. Nướng khoảng 7-8 phút là trứng vừa chín tới.
- Đợi trứng nguội.
(Các bạn có thể xử lý trứng muối sớm. Nếu chưa dùng tới có thể cho lòng đỏ trứng đã được nướng chín vào hộp kín hoặc túi ziploc rồi bảo quản trong ngăn đông của tủ lạnh. Khi cần dùng thì chuyển sang ngăn mát để rã đông rồi đem ra nhiệt độ phòng).
Sên Nhân Bánh:
1. Đậu xanh vo sạch, để ráo nước. Cho đậu xanh, đường và 300 ml nước vào nồi, khuấy nhẹ cho tan bớt đường. Ngâm đậu xanh khoảng 1 tiếng đồng hồ cho đậu nở. Sau 1 tiếng, cho nồi đậu xanh lên bếp, đun với lửa vừa- cao cho đến khi nồi đậu sôi lên. Dùng muỗng vớt bớt bọt. Hạ lửa vừa - nhỏ và đun đến khi đậu chín mềm (khi dùng muỗng khuấy thì đậu có thể nát được). Trong thời gian nấu, luôn dùng muỗng gỗ khuấy đều và nếu thấy nước cạn thì châm thêm nước sôi.
Các bạn lưu ý vì nước mau cạn và đậu rất mau cháy, vì thế nên luôn để ý nồi đậu và nhớ khuấy đều cũng như thêm nước khi cần nhé.
2. Khi đậu mềm thì tắt bếp. Để nồi đậu nguội bớt rồi cho vào máy xay (mình dùng máy xay sinh tố), các bạn có thể cho thêm khoảng 1/2 chén nước cho dễ xay. Xay cho đậu thật nhuyễn.
3. Dùng rây lọc phần đậu vừa xay cho mịn màng. Cho phần đậu vừa lọc vào chảo chống dính.
Đun với lửa vừa - nhỏ. Chia phần dầu ăn làm 4 phần (mỗi phần khoảng 25 grams) lần lượt cho vào chảo đậu xanh. Mỗi lần cho dầu ăn vào thì dùng muỗng gỗ hoặc spatula đảo đều cho dầu hòa quyện vào đậu thì mới cho phần dầu tiếp theo vào, cứ thế làm cho hết dầu ăn.
4. Khuấy tan bột mì và nước rồi cho vào chảo đậu xanh. Khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện. Hỗn hợp đậu lúc này vẫn còn lỏng.
Dùng muỗng gỗ (spatula) sên đều thêm khoảng 2 phút nữa thì cho phần sầu riêng vào. Sầu riêng sẽ dần tan và hòa quyện vào đậu.
5. Tiếp tục đảo đều tay (luôn theo một chiều), sên nhân từ 35 - 40 phút nữa, nhân sẽ đặc lại nhiều. Lúc này giảm lửa xuống mức nhỏ nhất và tiếp tục sên thêm 5 phút nữa. Cho bột bánh dẻo vào, đảo đều cho bột hòa quyện hòa toàn vào phần nhân đậu xanh - sầu riêng. Sên nhân thêm khoảng 5- 10 phút nữa,
Thử viên 1 viên nhân nhỏ, nếu nhân mịn màng, dẻo mượt, và vẫn giữ được độ đứng là đạt (các bạn có thể đeo bao tay vào rồi mới vo nhân vì nhân rất nóng).
6. Để nhân nguội bớt rồi chia nhân làm 9 phần, mỗi phần khoảng 83 - 84 grams. Vo tròn các viên nhân. Dùng màng bọc thực phẩm bọc nhân lại cho khỏi bị khô trong lúc chuẩn bị vỏ bánh.
*** Phần nhân sau khi nguội bớt thì có thể bọc trứng muối vào. Các bạn chỉ cần ấn dẹp nhẹ viên nhân sao cho phần rìa hơi mỏng hơn rồi cho trứng muối vào giữa. Nhẹ nhàng vo tròn phần nhân đậu xanh sầu riêng lại.
Chuẩn Bị Vỏ Bánh:
- Trộn đều hai loại bột mì rồi rây bột vào âu nhôm sạch.- Tạo một lỗ trống giữa âu rồi cho lần lượt lòng đỏ trứng, nước đường, dầu ăn và bơ đậu phộng vào.
- Dùng thìa hoặc spatula khuấy nhẹ tay cho các nguyên liệu hoà quyện dần.
- Đeo bao tay rồi nhào đều cho bột thành một khối (Chỉ cần tạo thành khối không nên nhồi bột lâu khiến bột bị chai).
- Khi bột đã tạo thành khối thì bọc bột bằng màng bọc thực phẩm. Để bột nghỉ khoảng 30 phút. Bột sau khi trộn khá dính tay nhưng để bột nghỉ 30' sẽ dễ nhào nặn và tạo hình bánh.
Ráp Bánh:
Chuẩn bị sẵn một ít dầu ăn cùng chổi quét.Một chén bột mì nhỏ.
- Lấy một phần bột vỏ (50 grams - phần bột chưa dùng tới nên tiếp tục bọc trong màng bọc cho khỏi bị khô) vo tròn. Xoa ít bột mì lên thớt (hoặc mặt phẳng sạch) và cây cán bột. Cán nhẹ miếng bột sao cho phần rìa bột dày hơn phần giữa một chút.
- Nhẹ nhàng đặt miếng bột mỏng vào lòng bàn tay. Cho viên nhân vào giữa (cán bột vừa đủ bọc khoảng 2/3 viên nhân là được).
- Nhẹ nhàng dùng tay túm phần bột bọc quanh viên nhân. Dùng tay miết đều và nhẹ nhàng cho bột bọc kín nhân.
- Xoa một lớp dầu ăn thật mỏng vào khuôn. Cho viên bánh vào khuôn. Dùng tay ấn nhẹ cho viên bánh dàn đều khuôn.
- Dùng tăm chích vài lỗ nhỏ dưới đáy bánh. Cách chích tăm này sẽ hạn chế phần nào bánh bị phồng hoặc nhân và vỏ tách rời sau khi nướng.
- Xoa ít bột mì khô vào dưới đáy bánh. Đặt khuôn lên mặt phẳng sạch và nhẹ nhàng (nhưng dứt khoát) ấn bánh ra khỏi khuôn.
- Bánh sau khi tạo hình rất mềm và dễ biến dạng, do đó nên nhẹ nhàng khi di chuyển bánh. Mình thường dùng con dao bản bự nhưng mỏng nhẹ nhàng chuyển bánh đã tạo hình sang khay nướng đã lót giấy nướng.
- Cứ thế làm cho hết bột và nhân. Cho bánh đã tạo hình lên khay có lót giấy nướng.
Nướng Bánh:
Đây là khâu tưởng như đơn giản nhưng lại dễ thất bại nhất vì nhiệt độ của nhiều chiếc lò thường không ổn định, hơn nữa phần quét trứng lên bánh cũng ít nhiều ảnh hưởng đến độ nét của chiếc bánh, do đó các bạn cần lưu ý.Sau ba mùa bánh và nhiều lần thử nghiệm với các mẻ bánh nướng cũng như tham khảo ý kiến của các chị em đi trước thì lần nướng bánh đầu tiên cực kỳ quan trọng. Bánh nướng lần một nhất định thành bánh phải chín đục hoàn toàn, mặt bánh cũng xém vàng nhẹ. Do đó các bạn nên "nướng bằng mắt" chứ không nên dựa vào một thời gian chuẩn cụ thể nào.
Nướng Lần 1:
- Làm nóng sẵn lò ở nhiệt độ 190 độ C (375 độ F). Cho khay bánh vào ngăn giữa của lò. Đối với bánh 150 grams theo công thức này mình thường nướng 14-18 phút. Với bánh nhỏ hơn thời gian nướng tầm 10-12 phút. Vì nhiệt của nhiều lò thường không giống nhau nên nướng được chừng nửa thời gian các bạn nên quan sát thường xuyên. Khi thấy thành bánh đục và mặt bánh vàng nhẹ, rìa mặt bánh xém vàng nâu là đạt.
- Lấy khay bánh ra khỏi lò, xịt nước lên bánh và để bánh thật nguội. Thời gian để bánh nguội nên ít nhất tầm 15'. Nhiều công thức mình thấy khoảng 5' là đã quét trứng. Khi ấy bánh còn nóng, phần hỗn hợp trứng quét lên sẽ bị chín nên thành phẩm bánh cuối cùng sẽ bị rỗ lỗ chỗ. Do đó các bạn phải kiên nhẫn đợi bánh thật nguội. Khi sờ vào chỉ thấy bánh ấm ấm là được. Mình thường chờ khoảng 15' sau khi xịt nước là thấy bánh đã nguội đi nhiều.
- Trong thời gian chờ bánh nguội thì trộn đều các nguyên liệu trong phần quét mặt bánh với nhau. Lọc lại qua rây cho mượt.
- Dùng chổi lông nhỏ (dùng chổi lông sẽ tốt hơn chổi silicon) nhúng nhẹ vào hỗn hợp trứng, phết nhẹ tay một lần quanh thành bánh và mặt bánh.
*** Lưu ý: các bạn nên quét mỏng và nhẹ là bánh đủ bóng vàng rồi. Nếu quét quá dày thì sẽ làm bánh dễ bị mất nét.
- Nên chuẩn bị sẵn một chiếc chổi lông sạch khác để quét bỏ những lớp trứng còn đọng trên mặt bánh. Cứ thế quét cho hết bánh.
Nướng Lần 2:
- Làm nóng lò ở nhiệt độ 195 độ C (tương đương 380 độ F). Lần nướng thứ 2 với nhiệt độ cao hơn một tí và thời gian nướng ngắn hơn.
- Cho khay bánh vào nướng khoảng 8 phút (với bánh nhỏ nên nướng từ 5-6 phút).
- Lấy khay bánh ra, tiếp tục lặp lại thao tác xịt nước, để nguội và quét trứng như lần đầu.
Nướng Lần 3:
- Cho khay bánh vào nướng ở nhiệt độ 195 độ C (380 độ F) như lần hai. Nướng khoảng 7-8 phút là thấy bánh đã vàng đẹp (bánh nhỏ nên nướng từ 5-6 phút).
- Lấy khay bánh ra khỏi lò.
- Cho bánh nguội bớt rồi chuyển bánh lên rack cho bánh nguội hoàn toàn.
-Khi bánh nguội nên cho bánh vào túi kín kèm túi hút ẩm. Bánh mới nướng sẽ có màu hanh vàng. Qua 1-2 ngày dầu trong nhân và vỏ bánh sẽ tươm ra làm bánh có màu vàng đậm hơn và đều đẹp.
- Bánh có thể bảo quản ở nhiệt độ phòng khoảng 5 ngày. Nếu bảo quản trong tủ lạnh thì được khoảng 7 ngày. Muốn bảo quản bánh lâu hơn các bạn có thể bọc kín bánh rồi cất ngăn đông. Khi cần ăn nên để vào ngăn lạnh cho rã đông rồi để ở nhiệt độ phòng cho bánh mềm trở lại.
- Bánh ăn ngon nhất là khoảng 2 ngày sau khi nướng. Nhân thơm mềm dẻo. Vỏ bánh mềm đều màu, vàng đẹp là bánh đạt.
Chúc các bạn thành công và có ngày Tết Đoàn Viên ấm áp bên gia đình nhé!
No comments: